Viskíhornið

Einmöltungur (e. single malt)

Munurinn á einmöltungi og blöndungi (e. blended) er sá að einmöltungur er viskí eingöngu framleitt úr möltuðu byggi og frá einni verksmiðju, í potteimurum og er auk þess nánast alltaf nefnt eftir verksmiðjunni sjálfri. Blöndungar hinsvegar eru framleiddir í mörgum verksmiðjum, úr byggi sem og öðrum korntegundum og í bæði potteimurum (e. pot still) og síeimurum (e. continuous still, coffey still). Fyrirtæki sem framleiða blönduð viskí kaupa þau frá hinum og þessum framleiðendum, eða eiga nokkrar verksmiðjur sjálf og blanda þeim svo saman eftir kúnstarinnar reglum. Dæmi um slík viskí eru Chivas Regal, Famous Grouse, Dewar’s, Ballantine’s, Johnnie Walker svo eitthvað sé nefnt.

Blönduð viskí eru oftast ódýrari en einmöltungar þar sem þau eru ódýrari í framleiðslu og oftast ekki þroskuð eins lengi. Síeimarinn er gríðarlega afkastamikill og sem dæmi má nefna að þær 7 kornviskíverksmiðjur í Skotlandi framleiða margfalt meira viskí heldur en þær ca. 100 maltverksmiðjur sem þar eru.

Blöndur og önnur hugtök

Blended malt, eða blönduð maltviskí eru einnig til en það þýðir að þar koma saman nokkrir eða margir einmöltungar frá mismunandi framleiðendum, sem er búið að blanda saman, þ.e.a.s. engin önnur korntegund kemur við sögu. Það er þó ekki mjög algengt.

Sé tekið fram á miða flöskunnar að það sé “blended” þá er öruggt að hún innihaldi bæði bygg sem og aðrar korntegundir, maís, hveiti, rúg o.s.frv.

Einnig er til “single grain”, eða einkornungur en það þýðir að notast hefur verið við eingöngu eina tegund korns, annars en byggs, þ.e.a.s maís eða hveiti. (Þarna er til undantekning eins og Loch Lomond Single Grain Malt, en hún er ekki úr potteimara, heldur síeimara (Coffey still) og því má ekki kalla það Single Malt). Rúgur er óalgengur, nema í bandarískum viskíum.

Blönduð viskí eiga sér langa sögu. Írinn Aeneas Coffey fann upp síeimarann, sem var sem fyrr segir, gríðarlega afkastamikill eimari en þótti ekki framleiða eins bragðmikið viskí og potteimarinn.

Hr. Coffey reyndi að koma uppgötvun sinni á framfæri við írskar viskíverksmiðjur sem fúlsuðu við þessari nýjung og vildu ekki sjá þetta apparat. Þá brá hann undir sig betri fætinum, reyndi að selja hugmyndina til Skotlands sem tók honum opnum örmum og viskíframleiðsla í Skotlandi jókst til muna.

Kom á daginn að síeimarinn hentar mjög vel til framleiðslu viskís úr annarskonar korntegundum en byggi og sparar vissulega mikinn pening við framleiðsluna, sökum afkasta og notast var við aðrar korntegundir og síðan blandað saman við maltviskí, til að drýgja það.

Á þessum tíma var stöðugleiki við framleiðslu maltviskís ekki mikill og verslunareigendur urðu langþreyttir á því hve misjafnt viskíið gat verið frá sama framleiðanda milli lagana. Menn voru kannski ekki komnir upp álagið með það að blanda saman tunnum, eins og í dag, og munurinn gat verið mikill. Þeir tóku þá upp á því að nota kornviskí úr síeimara til að blanda saman við maltviskíið til að ná fram meiri stöðugleika. Upphafsmenn þess voru menn eins og Johnnie Walker, George Ballantine, Chivas bræður, Dewars bræður og fleiri sem eru enn stór nöfn í viskíheiminum í dag.

Áma eða tunna. (e. cask eða barrel)

Öll viskí eru þroskuð í eikartunnum í þrjú ár og einn dag hið minnsta.

Hver tunna hefur sinn karakter og viskí úr tveimur tunnum eru aldrei nákvæmlega eins þó svo að um sama framleiðanda sé að ræða. Þar kemur inn færni blandarans, master blender, en hans hlutverk er að blanda saman viskíum úr tunnunum í vöruhúsinu til að ná fram rétta bragðinu og stöðugleika.

Eintunnungur (e. single cask)

Eins og hefur komið fram hefur hver tunna sinn einstaka karakter, og því eru flest viskí nútímans blönduð saman úr mismunandi tunnum til að ná fram stöðugleika milli átappana. Sé það ekki gert, og/eða ekki gert vel þá getur viskíið frá sama framleiðanda smakkast misjafnlega milli lagana. Sé 12 ára Glenfiddich uppáhalds viskíið þitt, þá viltu hafa stöðugleika milli flaskna, vilt fá sama bragð aftur.

Eintunnungar eru því skemmtilegt fyrirbæri. Það sem í því felst er augljóslega það að viskíið er eingöngu úr einni ákveðinni tunnu og í takmörkuðu upplagi eins og gefur að skilja. Segjum sem svo að Glenlivet myndi koma með 12 ára eintunnung þá yrði hann væntanlega töluvert frábrugðinn hefðbundna 12 ára Glenfiddich. Forvitnilegt er að smakka eintunnunga og bera saman við standardana frá sömu verksmiðju.

Algengt er að átöppunarfyrirtæki á borð við Signatory, Gordon&McPhail, Adelphi og slík gefi út eintunnunga frá hinum og þessum verksmiðjum.

Náttúrulegur styrkleiki (e. cask strength)

Það hefur færst í vöxt undanfarin ár að viskí sé sett á flöskur beint úr tunnunni svo að segja. Sé það gert, þ.e.a.s. að því sé átappað óblönduðu er tekið fram að það sé “cask strength” (barrel proof í USA). Þegar viskí inniheldur hefðbundið magn alkóhóls, 40%, 43% eða svo þá þýðir það í langflestum tilvikum að við átöppun hefur vatni verið bætt út í til að ná styrkleikanum niður og gera viskíið aðgengilegra. Í tunnunni er styrkleiki viskísins yfirleitt töluvert meiri, allt upp í 70%, allt eftir aldri og gæðum tunnunnar. Nokkur atriði geta haft áhrif á styrkleikann. Aðalatriðið er aldurinn, hversu lengi það hefur verið í tunnunni því alkóhólið gufar upp með tímanum. Eikin andar nefnilega. Uppgufun getur verið töluverð og er hún oft nefnt “the angel´s share” eða skerfur englanna. Ég kýs þó að kalla það “the devil’s dram” eða dropi djöfsa. Hitastig umhverfisins hefur einnig áhrif og gæði tunnunnar, auk staðsetningar hennar í vöruhúsinu.

Stór kostur við þessar útgáfur er sá að maður getur ráðið á hvaða styrkleika maður neytir viskísins, ramminn er víðari. Sé það 60%, getur þú vatnað það niður í 55%, 50%, 45% o.s.frv. Það að bæta vatni út í er engin synd. Auk þess að gera það aðgengilegra þá verða efnahvörf í því sem opna það, losa um og breyta bragðinu, oftast til hins betra.

Aldurstilgreiningar og árgangar. (e. age statements and vintages)

Á viskíflöskum er oftast tekið fram hversu gamalt viskíið sé. Sé það ekki gert þýðir það vanalega að í flöskunni sé eitthvað af töluvert ungu viskíi og oft í bland við eldra. Sé aldur tilgreindur á miðanum, þá þarf sú tala að vísa til yngsta dropans í flöskunni. Ef tekið er fram að viskíið sé t.d. 12 ára, þá þýðir það að viskíið sé að minnsta kosti 12 ára. Til að mynda, sértu með 30 ára gamalt viskí og bætir einum dropa af fjögurra ára gömlu út í, þá er viskíið tæknilega séð fjögurra ára.

Það hefur færst í aukana undanfarið að framleiðendur hætti að nota aldurstilgreiningar og nefni viskíin hinum ýmsu heitum. Gott dæmi er Macallan sem eru á velflestum mörkuðum hættir með 10, 12 og 15 ára og eru í stað með Gold, Amber og Sienna. Það helgast af því að þeir hafa drýgt viskíin með yngri dropum vegna þess að fyrir 10-15 árum var ekki framleitt nógu mikið til að mæta eftirspurn í dag. Eftirspurn eftir einmöltungum í dag er mun meiri en menn sáu fyrir fyrir nokkrum árum síðan.

Sumir framleiðendur tilgreina einungis ártal. Gott dæmi er Balblair. Þá er oftast tekið fram hvenær viskíið er eimað og síðan hvenær það er sett á flöskur og glöggir stærðfræðingar geta fundið út aldurinn. Slík árgangsviskí eru einstök og oft frábrugðin öðrum jafnöldrum frá sömu verksmiðju. Þessi viskí innihalda eingöngu viskí frá einu ákveðnu ári og þar geta spilað inn í þættir eins og veður þess árs, uppskeran og ýmiskonar utanaðkomandi áhrif.

Kaldsíað eða volgsíað (e. chillfiltered eða unchillfiltered)

Flest viskí eru kaldsíuð, eða ‘chillfiltered’. Við kaldsíun er viskíið kælt, allt niðurundir frostmark og þá síað. Það þykkir og síar út ákveðin efni í vökvanum sem við kælingu myndu gera viskíið skýjað, gruggugt. Kaldsíun er framkvæmd til að losna við það því það gerir viskíið ekki eins girnilegt. Á miðum nokkurra viskía nú til dags stendur ‘unchillfiltered’. Það þýðir að viskíið er síað við stofuhita og þessi hlutir sem gera viskíið skýjað við kælingu eru skildir eftir í áfenginu. Sé þá klaki settur út í eða viskíið kælt með öðrum hætti, þá verður það skýjað, sem eins og fyrr segir gerir það minna girnilegt en þetta hefur engin teljandi áhrif á bragðið.