Viskíhornið

Í upphafi var viskí kallað “aqua vitae” eða “lífsins vatn”. Fært yfir á forn-skosku eða galísku var það Uisge Beatha, borið fram “ysk kibaha” eða eitthvað í þá áttina. Þegar fram liðu stundir styttist það yfir í Uiskie og þegar 18. öldin rann í hlað voru flestir Skotarnir farnir að kalla það Whisky.

Orðið “whisky” eða “ whiskey”, eftir því hvar það er framleitt, er notað um allan heim. Heitið er ekki verndað eins og til dæmis búrbon, tekíla eða koníak og því ekki bundið við eitthvert eitt svæði, heldur má kalla hvaða eimaða drykk sem er, sem gerður er úr korni og þroskaður í 3 ár (og einn dag) hið minnsta í eikartunnu, viskí. Það eina sem er verndað hvað heiti varðar, er “scotch whisky” eða ef það er kallað scotch, þá er skilyrði að öll framleiðsla og þessi þriggjá ára þroskun einnig, fari fram í Skotlandi og hvergi annarsstaðar.

Misjafnt er hvort viskíið er stafað “whisky” eða “whiskey”. Sú hefð hefur skapast nánast undantekningalaust að nefna skosk viskí og japönsk “whisky” en önnur “whiskey”. Þó eru undantekningar eins og til dæmis Makers Mark búrbonið er ritað “whisky”. Það er vegna þess að þeir sem opnuðu Makers Mark verksmiðjuna voru frá Skotlandi. Svipuð er ástæðan fyrir því að japönsk eru skrifuð án “e” en hann Taketsuru, upphafsmaður japanskrar viskíframleiðslu eins og við þekkjum hana í dag, lærði viskíframeiðslu í Skotlandi, elskaði allt sem skoskt var, tók sér skoskt kvonfang og flutti síðan aftur til Japan og hóf þar að framleiða viskí á þann hátt er hann lærði í landi Skota. Hann valdi sér m.a.s. landsvæði í Japan sem svipaði hvað mest til skosku hálandanna.

Í dag er viskí framleitt má segja um allan heim. Í Skotlandi, Írlandi og nú í Englandi og Wales vissulega, Japan eins og áður er sagt og Bandaríkjunum, Indlandi, Ástralíu, Taívan, Skandinavíu, Suður Afríku og Íslandi auðvitað svo eitthvað sé nefnt.

Viskí er fjölhæfasti áfengi drykkur sem völ er á og sér í lagi skoskir einmöltungar. Litrófið er gríðarlegt. Hver einasta verksmiðja hefur sinn eigin persónuleika ef svo má segja, og er afsprengi síns landsvæðis, síns umhverfis.

Skosk náttúra hefur gegnum aldirnar séð Skotum fyrir úrvals hráefni til viskígerðar, ómenguðu vatni og framúrskarandi byggi. Saga skosks viskís nær allt aftur til 15. aldar en heimildir herma að bygg hafi verið eimað á Írlandi allt aftur til 4, áratugar 5. aldar eftir Krist. Talið er að eimun hafi verið uppgötvuð í Asíu u.þ.b. 800 fyrir Krist og að sú tækni hafi helst verið notuð til ilmvatnsgerðar. Stuttu síðar hafi Asíbúar tekið upp á því að eima áfengan drykk úr hrísgrjónum. Ekki er fullkomlega víst hvernig tæknin barst til Bretlands en að öllum líkindum hefur það verið með írskum munkum sem höfðu verið á ferðalagi í Austurlöndum. Eimun áfengis rétt eftir að tæknin barst til Bretlands var sennilega eingöngu bundin við munkaklaustur og ljóst að það voru ekki eingöngu bænastundir og blómlegheit í klaustrunum á þeim tíma. Hárskerar höfðu auk þess leyfi til eimingar, enda náði starf þeirra langt framyfir þá athöfn að raka menn og klippa, heldur framkvæmdu þeir auk þess litlar aðgerðir á mönnum við ýmsum kvillum.

Þjóðsagan segir að það hafi verið heilagur Patrekur sem kom með þessa þekkingu til Írlands um 430 e. Kr. og hafi prufað að eima alkóhól úr byggi eða korni í stað hríss. Orðið viskí var ekki komið til sögunnar þá.

Fyrstu rituðu heimildir um viskí í Skotlandi eru frá árinu 1494 því það var gert ráð fyrir því í fjárlögum þess árs, ráð fyrir kaupum á byggi til framleiðslu aqua vitae. Fljótlega breiddist þekkingin út fyrir klaustrin og aqua vitae, eða uisge betha var framleitt svo að segja á öðrum hverjum sveitabæ um allt Skotland. Það hefur væntanlega þótt gott að ylja sér með eins og einum sjúss fyrir svefninn yfir ískalda hálandaveturna í köldum húsakynnunum, þó vissulega hafi “viskíið” verið töluvert frábrugðið því sem við þekkjum í dag, enda þroskun í eikartunnum ekki beint komin til sögunnar þó svo það hafi þekkst að geyma það í viðartunnum. Tunnan var þó bara hugsuð sem ílát til geymslu og/eða flutninga en ekki neitt sem búist var við að hefði teljandi áhrif á bragðið, nema þá helst slæm.

Það var ekki fyrr en um miðja 18. öld sem áhrif þess að geyma spírann í tunnum uppgötvuðust og eins og með margar uppgötvanir, gerðist það svo að segja fyrir slysni. Svo segir sagan: Bóndi nokkur fann áragamla tunnu bakatil í hlöðu, tunnu sem hann hafði gleymt. Hann hélt vissulega að viskíið væri handónýtt eftir allan þennan tíma í tunnunni. Í stað þess að hella því þá ákvað hann vissulega að prófa innihaldið og uppgötvaði sér til mikillar ánægju að það smakkaðist mun betur en áður, algerlega öfugt við það sem hann bjóst við.

Maltað bygg var skattlagt í Skotlandi árið 1725. Heimabruggarar voru aldeilis ekki á þeim buxunum að á borga yfirvöldum skatt fyrir sjússinn sinn og brugðust reiðir við. Átök áttu sér stað, smygl var algengt og ólögleg framleiðsla víða. Yfirvöldum gekk bölvanlega að innheimta skattinn og varði þetta ástand töluvert lengi. Upp úr 1820 ákváðu yfirvöld að taka harkalega á ólöglegri framleiðslu og smygli, það var skattlagt enn harðar og ólöglegum framleiðendum fækkaði snarlega upp úr því.

Eftir þetta skref yfirvalda urðu til löglegar verksmiðjur sem sumar hverjar tóku að blómstra og urðu síðar meir að þessum gríðarstóra iðnaði sem við þekkjum í dag.

Árið 1831 er nokkuð mikilvægt í viskísögunni. Þá uppgötvaði Íri að nafni Aeneas Coffey nýja tækni við eimingu, Coffey eimarann en hann er súlulaga síeimari, continuous still og er gríðarlega afkastamikill í samanburði við hefðbundinn potteimara sem einmöltungar verða að vera eimaðir í samkvæmt lögum. Þar sem framleiðslan er mun hraðari og aðrar korntegundir en einungis bygg notaðar, þá eru bragðgæðin ekki eins mikil. Írar voru á þessum tíma ekki par hrifnir af þessari nýju tækni og náði hún ekki fótfestu þar í landi til að byrja með. Aeneas Coffey sneri sér þá til Skotlands. Írsk viskí voru mun fleiri en skosk á þeim tíma og sáu Skotar sér þarna leik á borði þar sem síeimarinn var svo gríðarlega afkastamikill og hentaði einstaklega vel til kornviskígerðar. Eins og áður sagði voru bragðgæði viskís úr síeimaranum minni en úr potteimara en það var þröskuldur sem Skotinn Andrew Usher hnaut ekki um. Honum datt í hug að blanda einmöltungum saman við kornviskíið og með því lagðist viskímarkaður heimsins að fótum Skota. Hugmynd Andrews var að með þessari nýju tækni væri hægt að búa til nýja tegund af viskíi, tegund sem höfðar til fleiri auk þess sem það var ódýrara í framleiðslu og framleiðslan var mun hraðari og meiri en í potteimurunum. Skosk, blönduð viskí, urðu og eru enn þann dag í dag lang söluhæstu viskí veraldrar.